Aufgaben
Kommt das Jägerinnenschnitzel bzw. Jägerschnitzel aus dem Wald? Das nicht, aber zum Beruf der Jägerin bzw. des Jägers gehört die fachgerechte Verwertung des Fleisches, der Felle und der anderen Körperteile von Wildtieren.
Lies die Informationen zum Wildbret genau durch und checke, ob du die Jägersprache beherrschst – denn hier ist einiges gehörig durcheinander geraten.
Ein Lebensmittel – traditionell und nachhhaltig
Das Jagen ist so alt wie die Menschheit. Noch bevor die Menschen sesshaft wurden, ernährten sie sich ausschließlich von Wildtieren und Früchten aus der freien Natur.
Das Jagen versorgte die Menschen damals nicht nur mit dem nötigen Fleisch, sondern auch mit Häuten, Fellen, Horn und Knochen.
Wild auf dem Teller
Wildbret bedeutet, es wurde in der Wildbahn erlegt. Fleisch vom Wild hat in den letzten Jahren stetig an Ansehen gewonnen und viele Anhängerinnen und Anhänger gefunden unter Menschen, die sich bewusster ernähren und sich für eine artgerechte Nutztierhaltung aussprechen, z. B. nach der Slow Food Idee. Denn die erlegten Tiere sind in der Natur aufgewachsen und haben sich dort ausschließlich von Kräutern, Gras, Ästen, Blättern und Waldfrüchten wie Eicheln ernährt, zum Teil auch mit Kleintieren wie Insekten
Dass Wildfleisch streng schmecken soll, ist ein Mythos aus früheren Zeiten mit alten Zerlege und Kühltechniken. Frisches Wild schmeckt hocharomatisch nach Wald und Kräutern, wenn es ohne Stress für das Tier gejagt und fachmännisch verarbeitet wird.
Fleisch aus der Natur
Jäger/in als Beruf
Mit Fachwissen ans Werk
Genau beobachten
Öffnen des Tierkörpers
Versorgen
Reinigen und Lagern
Weiter verarbeiten
Zerteilen
Um Wild sorgenfrei genießen zu können, muss der sachgemäße Umgang mit dem sensiblen Lebensmittel in allen Stufen vom Wald bis auf den Teller gegeben sein. Deshalb dürfen diese Arbeiten nur ausgebildete, geprüfte Jägerinnen und Jäger mit Jagdschein ausführen.
Die Revierjägerin bzw. der Revierjäger ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf mit einer Ausbildungszeit von drei Jahren. Danach kann noch einer Meisterinnen- bzw. Meisterprüfung erfolgen. Informationen dazu gibt es bei der Agentur für Arbeit sowie bei der jeweiligen Landwirtschaftskammer in den Bundesländern.
Die Jägerin bzw. der Jäger auch Waidfrau bzw. Waidmann genannt ist dafür verantwortlich, dass nur einwandfreies Wildbret zu den Verbrauchenden gelangt. Einflüsse durch Bakterien, tierische Schädlinge, Gerüche oder Witterung werden vermieden. Für sicheren Genuss gelten folgende Vorgaben für die einzelnen Schritte bis auf den Teller.
Ansprechen: Jagende müssen das Tier genau beobachten, bevor es erlegt wird. Hat sich das Tier vor dem Schuss ungewöhnlich verhalten oder weicht das Äußere vom normalen Erscheinungsbild ab, kann das ein Hinweis auf eine Krankheit sein. Dann kann eine amtliche Fleischuntersuchung erforderlich sein.
Versorgen: Der Schuss muss schnell töten (Tierschutz!), darf den Magen Darm Trakt nicht verletzen und möglichst kein wertvolles Wildbret zerstören. Erlegtem Schalenwild sollten so früh wie möglich die inneren Organe entnommen werden vor Ort oder im Kühlhaus. Dieser sorgsame Umgang mit dem Tierkörper ist wichtig für die Wildbrethygiene und für die weitere Verwendung als Lebensmittel.
Verbringen: Nach der Jagd wird der Wildkörper schnell in kühle und gut belüftete Räume oder in Kühlanlagen gebracht. Für den Transport dürfen nur saubere und flüssigkeitsundurchlässige Fahrzeuge benutzt werden.
Erlegen und Aufbrechen: Die Organe werden Richtung Haupt entnommen und auf Veränderungen hin untersucht. Körperflüssigkeiten werden mit sauberem Leitungswasser ausgespült. Dann soll das Wild möglichst bald auf +7 bzw. +4 C abkühlen und 1 bis 3 Tage reifen.
Aus der Decke schlagen: Das Fell (= Decke) wird erst nach einigen Tagen abgezogen. Sauberkeit ist oberstes Gebot: Alle Geräte und Räume sind während und nach dem Verarbeitungsprozess zu reinigen.
Zerwirken und verwerten: Danach wird das Wild in seine Teilstücke zerlegt. Diese kommen frisch in die Küche oder werden zur Lagerung vakuumiert und eingefroren.
