Aufgabe
Mehl ist nicht gleich Mehl. Nur welches ist das Richtige für Brot, Kuchen oder Pizza? Lies die Steckbriefe über Getreide und Mehltypen.
Hast du noch den Überblick? Ordne die Bezeichnungen den Bildern zu.
Sachinformation Getreidearten
Vielfalt aus der Mühle
Jährlich werden in Deutschlands Mühlen gut 8,9 Millionen Tonnen Getreide vermahlen, allen voran die Brotgetreide Weizen und Roggen. Die Mehlvielfalt ist auch die Basis zahlreicher regionaler Brotsorten und Gebäcke, für die Deutschland bekannt ist.
Die Getreidearten
Weizen, Dinkel und Roggen backen anders, denn die Getreidearten unterscheiden sich von Natur aus in ihren Inhaltsstoffen. Für zarteren Geschmack greift man eher zu Weizen und Dinkel, mit Roggen wird es herzhafter.
Die Getreidearten
Weizen und Dinkelmehle verfügen über einen hohen Anteil an Klebereiweißen, das Gluten. Zusammen mit Wasser und Stärke sorgen sie für ein stabiles Teiggerüst. Für die schweren, fettreichen Teige der Weihnachtsstollen braucht man besonders eiweißreiches, backstarkes Mehl, für Kekse hingegen reichen backschwächere mit wenig Eiweiß.
Die Getreidearten
Das optisch dunklere Roggenmehl enthält Enzyme, die Stärke abbauen und ein stabiles Teiggerüst verhindern, aber dank der Teigsäuerung bilden die Roggenteige dennoch eine lockere Krume. Sie werden mit Sauerteig angesetzt und für Brote verwendet.
Sachinformation Mehltypen
Die Mehltypen
Im Handel gibt es eine große Auswahl aus „Mehltypen“, zum Beispiel Typ 405, 550, 1050 und viele weitere mehr.
Die Mehltypen
Für fluffige Gebäcke, wie Brötchen oder Kuchen kommen niedrige Typenmehle zum Einsatz. Als Standard Weizenmehl gilt Typ 405, welches sich besonders gut für Kekse, Plätzchen und Kuchen eignet, nicht allerdings zum Brotbacken.
Die Mehltypen
Mittlere Typenmehle sind backstark und werden besonders häufig für Mischbrote und Kleingebäck verwendet. Helle Brote, wie Toastbrot oder Baguette, aber auch Brötchen oder Hefegebäck werden gerne mit Weizenmehl vom Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 oder 815 gebacken.
Die Mehltypen
Für Brote kommen hohe Typenmehle zum Einsatz. Das beliebteste Mehl für Sauerteig und sämtliche Brote ist Roggenmehl Type 1150.
Für Graubrote, Mischbrote und sonstige Dinkelbrote eignet sich Type 1050, ein sehr beliebtes Dinkelmehl.
Die Mehltypen
Vollkornmehl wird nicht typisiert, da das volle Korn gemahlen wird und somit die ganze Schale noch enthalten ist. Außerdem hängt der Mineralstoffgehalt immer auch vom Erntejahr, Anbaugebiet und der Getreidesorte ab und schwankt entsprechend.
Ein Mehl, das vielseitig für Backwaren einsetzbar ist, ist Weizenvollkornmehl Type 1700.
Besonders gern für kernige Brote wird das Roggen Vollkornmehl Type 1370 eingesetzt.
Die Mehltypisierung
Technisch wird die Typisierung des Mehls in einem Muffelofen realisiert, indem 100 Gramm Mehl bei circa 900 Grad Celsius verglüht werden. Die mineralischen Teile bleiben als Asche übrig und ihr Gewicht in mg bestimmt den Mehltype. Das heißt: 100 Gramm Weizenmehl der Type 405 enthalten 405 Milligramm Mineralstoffe bzw. Asche.
Sachinformation Der Mahlgrad
Die Mahlgrad
Über 200 Brotgetreidesorten sind in Deutschland zum Anbau zugelassen. Mühlen stellen daraus diverse Mehle und andere Mahlerzeugnisse her: Schrot, Grieß, Dunst, Speisekleie, Getreide flocken oder auch Spezialmehle, wie Vollkorn. Es gibt alleine 24 verschiedene Standard Mahlerzeugnisse.
Noch mehr darüber erfährst du im Unterrichtsbaustein zur Mehlvielfalt.
Die Mahlgrad
Für Spätzle oder Mehlschwitzen eignet sich Dunst hervorragend. Es zählt zu den sogenanten griffigen Mehlen, die sich klumpenfrei verrühren lassen.
Wird Dunst mit eiweißreichen Mehlen für einen Teig kombiniert, lassen sich Strudel oder Pizza schön dünn ausrollen.
Die Mahlgrad
Mittlere Typenmehle Grieße kommen in Süßspeisen, Brei, Babynahrung, Klößchen als Weichweizengrieß oder auch in Nudeln als Hartweizengrieß zum Einsatz.
