In Deutschland gibt es viele Brotgeschmäcker und entsprechend groß ist die Brotauswahl. Mehr als 300 verschiedene Sorten werden hierzulande gebacken, das ist im weltweiten Vergleich eine einzigartige Vielfalt.

Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste sind nur 5 von insgesamt 200 zugelassenen Brotgetreidearten, die viele Variationen und Kombinationen für Misch und Mehrkornbrote möglich machen.

Roggenmischbrot wird am häufigsten gekauft: mit 60 Prozent aller Brotkäufe. Mit 33 Prozent Kaufanteil folgt das Weizenmischbrot, danach mit 21,4 Prozent das Weißbrot. Erst auf Platz 4 ist Brot mit Körnern und Saaten vertreten, es verzeichnet einen Anteil von 14,8 Prozent.

Insgesamt isst jeder Deutsche 53,3 Kilogramm Brot im Jahr, das entspricht 2 3 Scheiben am Tag.

Die Brotvielfalt erklärt sich mit einem Blick in die Geschichte Deutschlands. Bis ins 19. Jahrhundert bestand das Gebiet aus vielen Feudalstaaten und Städten, in denen sich regionale Backtraditionen entwickelten.

In diesem Zeitraum verbreitete sich auch die römische Backkunst in ganz Europa. Ab 1850 begann die Mechanisierung in den handwerklichen Bäckereien.

Die Geschichte des Brotes reicht weit in die menschliche Vergangenheit zurück. Bereits vor 12000 Jahren wurde Getreide für die Ernährung kultiviert. Die ersten Backöfen konnten in der Türkei und Ägypten vor etwa 6500 Jahren datiert werden. Und vor 3500 Jahren fand man heraus, dass es schon 30 verschiedene Brotsorten in Ägypten gab.

Die Mühlen stellen in Deutschland allein 24 verschiedene Standard Mahlerzeugnisse her, zudem viele weitere Getreideprodukte wie Vollkornschrot oder Weizengrieß.

Die Qualität und Eignung der fertigen Mahlerzeugnisse wird von vielen Faktoren auf dem Getreidefeld und in der Mühle bestimmt. Damit Teigrezepte mit dem richtigen Mehl auch gut gelingen, berücksichtigen das Müller*innen bei ihren Rezepturen und in der Mischung der Mahlerzeugnisse.

Möchte man Mehl kaufen, gibt es eine große Auswahl an Mehlen und „Mehltypen“, wie Type 405 oder 1050. Diese Zahl gibt Aufschluss über den Mineralstoffgehalt. Dieser Wert wird ermittelt, indem 100 Gramm Mehl bei circa 900 Grad Celsius in einem sogenannten Muffelofen verglüht werden. Übrig bleibt Asche bzw. die mineralischen Teile. Ihr Gewicht in mg entspricht dann der Mehltype.

Je höher also die Typenzahl auf der Mehlpackung, desto mehr Teilchen aus den Randschichten des Korns enthält das Mehl. Weil am Rand auch mehr Ballaststoffe sitzen und diese Wasser binden, braucht solches Mehl im Teig mehr Wasser.

Gemahlen wird das Korn heutzutage in sogenannten Walzenstühlen. Darin rotieren zylinderförmige Walzen, die das Korn zermahlen. Der Müllerbearbeitet das Korn immer von innen nach außen je mehr Mahlvorgänge vorgenommen werden, umso mehr Partikel von der Außenschale des Korns geraten in das Mahlprodukt und umso dunkler wird dieses.

Tipp: Schaue dir auch den Unterrichtsbaustein zum Aufbau eines Getreidekorns an.