Kreativ Kochen lernen - Fachpraxis
Das Lehrwerk „Kreativ Kochen lernen“ wurde 2021 als korrigierter Nachdruck der zweiten Auflage, die 2018 erschien, vom Europa-Lehrmittel-Verlag herausgegeben. Es eignet sich für
Lehrkräfte und Schüler:innen der Berufsfachschule Ernährung und Hauswirtschaft, Lernende im Berufsgrundbildungsjahr oder in Berufskollegs sowie Fachpraktiker:innen, die sich mit der Thematik praktisch auseinandersetzen möchten. Gleichzeitig scheint es interessant für Kurse rund um Ernährung und Hauswirtschaft, Studierende der Ökotrophologie, zu Fort- und Weiterbildungszwecken oder als Nachschlagwerk für eine interessierte Leserschaft. Es besteht aus mehreren Bänden: Kochen und Backen mit Kids & Internationale Küche (Modul A), Diätetik (Modul B), Service und Gästebetreuung (Modul C), Reinigung, Wäschepflege und Wohnen (Modul D) sowie einem Fachbuch zur Ernährungslehre. Weiterhin gehören Kopiervorlagen und Arbeitsblätter zum Gesamtband. Das Lehrwerk verfügt ferner über umfangreiche digitale Zusatzmaterialien, die über einen Code abrufbar sind. Für diese Rezension im Kontext landwirtschaftliche Produktion erscheinen besonders die Handreichungen mit den Arbeitsmaterialien interessant, die sich mit unterschiedlichen Ernährungsweisen und verschiedenen Arten von Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Eier, Weizenprodukte, etc.) auseinandersetzen.
Lernziele und Kompetenzen
Mit der Bearbeitung des Lehrwerks haben die Schüler:innen die Möglichkeit, zahlreiche Fähigkeiten und Fertigkeiten zu erwerben. Es werden sowohl fachtheoretische als auch fachpraktische Inhalte vermittelt, wobei ein deutliches Übergewicht auf den handlungsorientierten und praxisnahen Aspekten liegt. Bei der Bearbeitung der Module lernen die Schüler:innen, welche Rezepte sich für die einzelnen Mahlzeiten des Tages mit Kindern gut zubereiten lassen. Darüber hinaus lernen sie typische Gerichte unterschiedlicher internationaler Küchen kennen, darunter indisch, syrisch und nordafrikanisch. Einen ersten theoretischen Schwerpunkt markieren die Inhalte aus Modul B, in dem zentrale Ansätze der Ernährungsberatung aufgegriffen werden, darunter die Ernährungspyramide oder der richtige Aufbau von Gesprächen zur Ernährungsberatung. Ein weiterer Betrachtungsschwerpunkt wird auf den Service und die Betreuung von Gästen gelegt, die insbesondere für Auszubildende im Gaststättenbereich interessant sind. So erfahren sie in der Arbeit mit dem Lehrwerk, wie Tische angemessen gedeckt, welche Serviceleistungen erbracht und wie Getränke und Speisen am Tisch serviert werden. Einen vierten Aspekt markiert die Darlegung grundsätzlicher Hygienevoraussetzungen sowie die Reinigung und Pflege von Wäsche in Großküchen im Gastronomie- und Hotelgewerbe. Es wird beispielsweise erläutert, welche Reinigungsmittel sich für die spezifischen Ansprüche der Bodenbeläge eignen oder welche Anweisungen sich hinter den Symbolen der Textilien verbergen. Die theoretischen Beschreibungen sind gespickt mit Handlungsanweisungen zur passenden Umsetzung. In den Kopier- und Arbeitsvorlagen sind ergänzend dazu Aufgaben formuliert, mit denen die Lernenden die theoretischen Kenntnisse anwenden können. Sie reichen von Rezepten bis hin zu Projekten, die sich mit Vermeidung von Müll beschäftigen.
Aufbau und Analyse der Module
Das Lehrwerk kommt in einem großen Ordner daher, auf dem sich großformatig der Titel und eine Bebilderung finden lassen. Seine Innenseiten sind gefüllt mit Informationen zur digitalen Anwendung sowie zu weiteren Bänden der Reihe. Im Ordner selbst lassen sich die vier Module in geleimtem Hefteinband finden. Die Module sind alle gleich aufgebaut: Es gibt eine kurze Einführung und einen Leitfaden, der die Arbeit mit dem Material erleichtern soll. Beides ist dem Inhaltsverzeichnis vorgelagert. Zudem finden sich stets Projektaufgaben sowie ein Anhang am Ende des Moduls. Modul A umfasst drei Kapitel, welche überwiegend die Rezepte zu den bereits genannten Schwerpunkten bereithalten. Das Modul zur Diätetik verfügt über denselben Umfang an Kapiteln. Es stehen Fragen der Ernährungsberatung, -störungen und Therapiemöglichkeiten im Mittelpunkt. Im Modul C geht es um Service und Gästebetreuung. Es umfasst insgesamt acht Kapitel, die sich zunächst mit der Ausbildung im Gastgewerbe und der Tätigkeit von Servicekräften auseinandersetzten. Im Anschluss daran wird dargelegt, wie Tische eingedeckt werden, der Service bei Tisch erfolgt und was beim Reichen von Getränken und dem Frühstück wichtig ist. Zuletzt kommt zur Sprache, wie mit Gästen gesprochen und Verkaufsgespräche geführt werden. Das letzte Modul zur Reinigung, Wäschepflege und Wohnen verfügt über fünf Kapitel. Es wird mit grundsätzlichen Aspekten zur Erste Hilfe, Sicherheit und Schutzmaßnahmen eingestiegen. Danach geht es um die Reinigung, Reinigungsverfahren für Wäsche und Textilien, Materialpflege und andere Reinigungsarbeiten. Auch die Säuberung von Wäsche, die sachgemäße Anwendung von Waschmitteln sowie der Umgang mit elektrischen Geräten werden betrachtet. Schließlich kommen am Ende die generellen Bedürfnisse für das Wohnen, die Einrichtung eines Wohnumfeldes und die zentralen Gestaltungselemente in Räumen zur Sprache. Die Seiten sind mit Texten, Grafiken, Bildern und tabellarischen Übersichten gestaltet.
Einen weiteren großen Teil macht der Praxisteil mit Kopiervorlagen und Handreichungen aus, die mit den Inhalten der Module kombiniert werden können. In einem ähnlichen Format gehalten, dienen sie der vertieften Auseinandersetzung und eröffnen individuelle Möglichkeiten, zur Verschriftlichung von Ideen, Aufgabenlösungen und hilfreichen Tipps und Tricks nach gemeinsamem Austausch. Der Praxisteil umfasst 12 Kapitel. Im ersten Teil geht es um fachtheoretische Grundlagen zu Hygiene, Schutzmaßnahmen, Küchenhelfern und Ernährungsformen. Es folgen Rezepte für unterschiedliche Anlässe: Frühstück, Suppen und Soßen, Fisch und Fleisch, Teigwaren, Kartoffeln und Getreide, Salate und Gemüse, Desserts, Rühr- und Hefeteig sowie andere Teigarten, Plätzchen und Getränke sowie Streetfood. Im Anhang finden sich ein Register sowie ein Quellenverzeichnis.
Reflexion
Insgesamt lässt sich sagen, dass das Lehrwerk sehr umfangreich und ansprechend gestaltet ist. Es besticht durch seine logische Struktur, seine hochwertige Gestaltung und die gute Passung der Materialien zueinander. Besonders gelungen sind die umfangreichen Rezepte und Handlungsanweisungen für den Berufsalltag. Die im Kontext der Landwirtschaft interessanten Punkte, lassen sich überwiegend im Praxisteil finden.
Die Texte der Seiten sind kurz und weisen eine angemessene Gliederung durch Zwischenüberschriften auf. Wesentliche (Fach-)Begriffe sind gefettet, sodass die Lernenden sofort darauf aufmerksam gemacht werden, welche Aspekte von Bedeutung sind. Stilistisch sind die Sätze im Passiv gehalten. Die Erklärungen verbleiben überwiegend auf einer lebensmitteltechnischen Ebene. Ein Bezug zu den landwirtschaftlichen Produktionsverfahren erfolgt nicht, wäre aber wünschenswert. Auch ein Exkurs in ökologische Produkte, Biosiegel oder die Regionalität und Saisonalität von Lebensmitteln wäre in diesem Kontext gut umsetzbar und werden auch fachlich vermisst. Anregungen zu Erkundungen mit der Fragestellung „Woher kommen meine Nahrungsmittel?“ bei der landwirtschaftliche Betriebe und weiterverarbeitende Betriebe oder Wochenmärkte besucht werden könnten, wären wünschenswert. Schüler:innenfreundlich sind die Checklisten und tabellarischen Übersichten, aus denen das Wesentliche schnell und zielgerichtet entnommen werden kann. Die positiven Effekte dieser Gestaltungselemente wurden bereits umfassend wissenschaftlich nachgewiesen. Die Abbildungen sind von guter Qualität, wenn auch vereinzelt etwas klein geraten. Werden Seiten kopiert, sind diese unter Umständen nicht mehr gut lesbar. Anzumerken ist zudem, dass die Bilder in der Fachtheorie überwiegend männliche Köche zeigen und Frauen mehrheitlich als Servicepersonal auftauchen. Auch das sollte gendersensibel aufgearbeitet werden.
Auf den Seiten sind Lernaufgaben ausgewiesen, mit denen die Schüler:innen die Inhalte individuell bearbeiten können. Am Ende der Module finden sich Projektaufgaben, die längerfristige Arbeiten vorsehen und zumeist auch einen Transfer auf andere Sachverhalte intendieren. Gelungen ist, dass zumeist kleine Schaubilder oder Fotos neben den Aufgaben zu finden sind, die meist schon einen Hinweis oder einen konkreten Lösungsweg vorgeben. Kritisiert werden muss jedoch, dass die Aufgaben oder Situationen meist sehr lang geschildert werden. Sinnvoller wäre es, einen kurzen Text zu formulieren und dann mit einigem Abstand darunter die Aufgaben zu formulieren und möglicherweise einunddieselbe Lernsituation zu nutzen. Auf diese Weise würden die Lernenden nicht durch das lange Lesen des Textblockes demotiviert. Berücksichtigt werden sollte ferner, dass auch eine Differenzierung der Aufgaben angeboten werden muss, um die Schüler:innen mit Förderbedarfen und besonders leistungsfähige Schüler:innen zu unterstützen. Dies könnte möglicherweise auch über die digitale Ergänzung erfolgen.
Resümierend bleibt zu sagen, dass das Lehrwerk hält, was es verspricht. Die Module bieten eine breite Vielfalt an Informationen und Rezepten an, die für das Arbeiten im späteren Beruf von Bedeutung sind. Wünschenswert wäre jedoch eine ausführliche Thematisierung der Herkunft der Lebensmittel, die die Bereiche Saisonalität und Regionalität, Qualitätskennzeichen sowie Gütesiegel sowie die Ökobilanz und die sozio-öknomischen Produktionsbedingungen der genutzten Produkte thematisiert und insbesondere über Erkundungen vertieft werden könnte. Insgesamt überzeugt das Lehrwerk jedoch jede praktisch tätige Lehrkraft und lässt sich für die Nutzung in den skizzierten Lerngruppen sehr gut empfehlen.
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