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Grüne Woche 2022, Tag 9: Aufs Korn genommen

Es gibt wohl kein anderes Nahrungsmittel, das für die Ernährung der Menschen eine so herausragende Bedeutung hat, wie Getreide. In Gräbern aus dem fünften und sechsten Jahrtausend vor Christus wurde Emmer gefunden, das als Urkorn gilt. Der systematische Getreideanbau soll zehntausend Jahre alt sein und seinen Ursprung im alten Ägypten haben. In Europa wird er in die Zeit von 3.000 vor Christus datiert. Die Menschen kannten da schon Einkorn, ein anderes Urgetreide, Dinkel, Gerste und Hirse.

Das weltweit am meisten angebaute Getreide ist – nicht Weizen, sondern Mais. Laien ordnen ihn häufig unter Gemüse ein, doch er ist ein Getreide. Mehr als eine Milliarde Tonnen werden jährlich weltweit erzeugt; etwa sechzig Prozent davon ist Futtermais für Tiere.

Nach Mais ist Weizen das bedeutendste Getreide. Es gehört zu den Brotgetreidearten. Seine weltweite Anbaufläche ist mehr als sechs Mal größer als Deutschland; um 253.000 Hektar sogar größer als die von Mais. Der Ertrag hingegen ist geringer. Weltweit wurden zuletzt 780,3 Millionen Tonnen Weizen geerntet.

Auf die Ernteerträge hat seit jeher das Klima Einfluss. Mit dem Klimawandel würden die Einflüsse zunehmen, haben Forscher analysiert. So seien die Erträge bei Mais und Weizen seit 1980 um etwa fünf Prozent geringer als erwartet ausgefallen. Längere Wärmeperioden könnten zwar die Anbausaison verlängern, aber Hitze berge auch das Risiko von Ernteausfällen aufgrund von Wassermangel und die steigende Gefahr eines Schädlingsbefalls der Getreidepflanzen. Auch größere Regenmengen könnten Ernteergebnisse negativ beeinträchtigen. Es sei nur an die Bilder von überschwemmten Ackerflächen erinnert. In einem Zeitraum von 28 Jahren sind die Mais- und Weizenerträge weltweit um 3,8 bzw. 5,5 Prozent geringer als erwartet ausgefallen: 23 Millionen Tonnen Mais und 33 Millionen Tonnen Weizen jährlich wurden aufgrund von Klimaveränderungen weniger geerntet, so die Forscher.

Auch bei Reis hat es in einigen Ländern Ernteeinbußen gegeben. Doch konnten diese Verluste andernorts durch Mehrerträge kompensiert werden. Mit fast 510 Millionen Tonnen ist Reis das Getreide, das weltweit an dritter Stelle der Produktionsmengen liegt.

In Deutschland hat Reis als Teil der Getreidevielfalt nur eine geringe Bedeutung. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag zuletzt bei 6,7 Kilogramm. Bei Brotgetreide wie Weizen, Roggen, Dinkel und den Urgetreidearten Einkorn und -Emmer beträgt er 83,6 Kilogramm. Hierbei wird der Mehlwert, also der Extrakt aus dem verarbeiteten Korn berechnet. Mit mehr 70,6 Kilogramm Pro-Kopf-Verbrauch liegt Weizenmehl in der Gunst der Verbraucher ganz vorn.

Demzufolge ist Weizenmehl in einer Vielzahl von Backwaren enthalten; vor allem in Toastbrot, das mit 25,6 Prozent Marktanteil das beliebteste Brot der Bundesbürger ist. Mischbrot liegt mit einem Anteil von 24,2 Prozent knapp dahinter. Mit deutlichem Abstand folgen dann Mehrkornbrot (14,9 %) und Vollkornbrot (11,4 %). Das nahrhafte Roggenbrot erreicht gerade noch 5,9 Prozent Marktanteil.

Diese Zahlen vermitteln einen Einblick in die Ernährungsvorlieben der Bevölkerung. Obwohl das deutsche Bäckerhandwerk mit mehr als 3000 Brotspezialitäten Weltspitze ist, bevorzugt ein Großteil der Konsumenten offenbar nährstoffarme Brote. Dabei würden sich die Verbraucher mit dem ballaststoffreichen Roggenbrot nachhaltiger ernähren, denn es beeinflusst u.a. den Cholesterinspiegel und Glucoseanteil im Blut positiv.

Auch andere Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Hafer oder Hirse können zur gesunden Ernährung beitragen. Vereinfacht formuliert, verfügen Vollkorn- oder Mehrkornbrote über mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die Brotarten regen die Verdauung an und sättigen nachhaltiger.

Eine der nährstoffreichsten Getreidearten ist Hafer. Er enthält hochwertiges Eiweiß, das der Organismus gut umwandeln kann, und auch wichtige Fettsäuren. Die Kohlenhydrate im Hafer bauen sich im Körper langsamer ab als bei anderen Getreidearten. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel im Körper länger stabil, man fühlt sich einfach fitter. Mag Haferbrot ein Nischenprodukt sein, so sind es Haferflocken sicher nicht. Sie sind „solo“ ebenso wie im Müsli oder anderen Kombination ein Ernährungs-Booster; auch und insbesondere für Kinder.

Hafer wird aufwendig verarbeitet: Sind die Körner entspelzt, werden die Kerne gedarrt, das Korn geschnitten und zu Flocken gewalzt. Die lassen sich auch zu Mehl verarbeiten. Ähnlich wird das Brotgetreide verarbeitet. Ein Walzenstuhl bricht die Körner. Die dabei entstehenden Teile werden durch Siebe voneinander getrennt, so dass Schrot, Grieß, Dunst und Mehl sowie Kleie entstehen. Mehl ist die feinste Vermahlungsstufe. Die dabei erzeugten unterschiedlichen Mehl-Typen sind nach Zahlen geordnet. Entgegen der Ansicht vieler Verbraucher, geben diese Typenzahlen nicht den individuellen Feinheitsgrad des Mehls an, sondern stehen für dessen Mineralstoffe und Ernährungswert.

Zur Verdeutlichung: Etwa achthundert Gramm Mehl werden benötigt, um ein Tausend-Gramm-Brot backen zu können. Für diese Menge Mehl muss der Landwirt 16.000 Getreidekörner ernten. Die Ähren, an denen die Körner wachsen, benötigen dafür einen Quadratmeter Ackerfläche; etwa so viel wie 1,5 Fußballfelder. Und auf dieser Ackerfläche hatte der Landwirt im Herbst vierhundert Körner Saatgut ausgebracht, damit er im Sommer darauf ernten konnte.

Um diesen Beitrag zur Getreidevielfalt komplett zu machen: Neben den Brotgetreidearten und neben Hafer, Mais und Reis, gibt es auch noch das außerhalb der Landwirtschaft kaum bekannte Triticale. Es ist ein Futtergetreide. Landwirte pflanzen es für die Versorgung ihrer Tiere an. In beachtlicher Menge: Mit mehr als zwei Millionen Tonnen, fast halb so viel wie in Polen geerntet wird, belegt Deutschland in der Weltrangliste den zweiten Spitzenplatz.


Zum Thema Getreide bieten wir eine Fülle kostenloser Info- und Bildungsmaterialien an. Sie können in unserem Internet-Shop online gelesen oder heruntergeladen werden.

Das „Brotgetreide ABC“ ist eine Zusammenfassung vieler Beiträge zum Thema. Es verschafft einen Überblick und ist ein idealer Einstieg in die Materie. Den gesamten Überblick vom Korn zum Brot bietet die „Sachinformation Unser Getreide“. Das gleichnamige großformatige Poster veranschaulicht die für unsere Ernährung wichtigsten Getreidearten. Auf der Rückseite des Posters finden sich praktische Wissensübungen.Die Broschüre „Lernfeld Brotgetreide“ behandelt die vier Themenbereiche Ernährung, Verarbeitung, Wertschöpfung und Märkte.

Mit der „Getreidetheke to go“ haben Sie Anschauungsmaterial zur Hand, das z.B. die Identifizierung von Getreidearten bei Exkursionen in die Landwirtschaft erleichtert: In sieben Dosen sind die wichtigsten Getreidekörner verpackt; alles zusammen wird in einem Schraubzylinder für 7,50 Euro angeboten.

Zum Hafer bieten wir zwei Poster an, die sich mit den Inhaltsstoffen, mit Anbau, Nutzung und Ernährung befassen. Um Ernährung geht es auch in der Broschüre „Gesundes Frühstück mit Getreide im Kindergarten“. Das Heft dürfte besonders Eltern und Erzieherinnen interessieren.

Wer sich schnell und kompakt über die verschiedenen Getreidearten informieren möchte, greift zu den 3-Minuten-Infos. Die Faltblätter sind auch Bestandteil vom „Saatpaket Brotgetreide“. Darin enthalten ist außerdem hochkeimfähiges Saatgut aus biologischem Anbau. Ein Begleitheft gibt Anregungen für Experimente. Dieses Produkt kann für 7,50 Euro erworben werden.

In einem Beitrag zu „Alten Getreidearten“ portraitieren wir Emmer, Einkorn und Dinkel. Der Einsatz von Landtechnik auf dem Getreidefeld wird im Beitrag „Von der Saat zum Korn“ erläutert. Beim Thema „Clever backen“ geht es um den sinnvollen Einsatz der unterschiedlichen Mehltypen beim Backen und Kochen.

Weiterführende Beiträge zum Thema finden Sie in unseren Materialien und bei unseren Partnern. Hier eine schnelle Übersicht:

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